影响酒质的不仅是酿酒设备、酒曲和酿酒技术,还有……

国际新闻 浏览(550)

  酿酒师胡星杰昨天我要分享

  影响酒质的不仅是白酒机器、酒曲和酿酒技术,还有环境因素,比如当地的气候、空气质量和微生物的多样性……请随唐三镜胡星杰老师去看看!

  1、气候因素

件决定了温度、湿度、降水这三个变量,其中温度和湿度在对微生物的生长调节显得极为重要。从酿酒微生物的视角,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。

  当然,每种微生物适宜的生长环境不同,比如酵母菌生长的适宜温度在20~30℃,己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的适宜温度为32~34℃。所以,气候对酿酒的影响重在通过温度对酿酒环境微生物带来影响。

  image.php?url=0Mt5DtJlf0

  2、空气要素

  若你的酒坊周边区域环境污染严重,则会破坏空气中适合酿酒的微生物,空气中的异味成分也可被酒体吸附,从而使酒体的异杂味重。

  若你酒坊周边区域空气清新,则空气中适合酿酒的微生物大量繁殖,最终形成特定的酿酒微生物群落,使酒具有无法复制的独特口感。

  3、生物因素

  生物要素是指生物的多样性。从某种程度上讲,中国白酒是一个模糊的科学存在,其本身具有科学和技术含量。

  但因为酿造原料的多样、参与发酵的酿酒微生物的多样,及酒体结构微量成分的多样,使得难以完全对白酒及其酿造的每个细节进行分析,明确每种微生物和成分的作用及相互关联。

  4、粮食选取

  粮食为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  5、水源

  水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。所以寻找一处甘甜的好水源也是酿出一瓶好酒的原因之一。

  6、陈酿

  陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

  贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。

  收藏举报投诉

达到当天最大量